Čo je to kvasená zelenina
Kvasená zelenina (fermentovaná zelenina) je spôsob úpravy zeleniny s využitím mliečneho kvasenia. V minulosti sa tento spôsob používal na konzervovanie, no v dnešnej dobe ľudia zväčša konzumujú fermentovanú zeleninu kôli chuti.
Keď dochádza k fermentácii zeleniny, baktérie rozkladajú cukry v nej obsiahnuté. Tento proces dáva fermentovanej zelenine jej kyslú chuť.
Väčšina nakladanej zeleniny (vrátane uhoriek), ktoré nájdete v obchodoch, je nefermentovaná. Pri výrobe sa použije pasterizovaný ocot a v procese výroby ním zelenina či uhorky nasiaknu. Potom však nemajú benefity tradične nakladanej zeleniny vďaka obsahu prospešných baktérií, ktoré vznikajú počas kvasenia. Výrobcovia totiž bežne nepoužívajú nepasterizované octy (ako napríklad nepasterizovaný jablčný ocot). Samotný ocot sa vyrába fermentačným procesom, ale iba octy, ktoré zostávajú surové a nepasterizované, ako napríklad surový jablčný ocot, si zachovávajú časti „materskej kultúry“, ktorá poskytuje dobré baktérie.
Benefity kvasenej zeleniny
Na rozdiel od kupovanej kvasenej zeleniny (krorá sa sterilizuje), domáca kvasená zelenina obsahuje prospešné baktérie, ktoré sú výsledkom mliečneho kvasenia.
Kvasená zelenina pôsobí ako probiotiká, chráni mikrobióm a podporuje rast zdravých baktérií v črevách.
Naše črevá obsahujú milióny baktérií, ktoré pomáhajú telu tráviť a vstrebávať potravu. Vhodné zloženie mikrobiómu (baktérií v črevách) pomáha predchádzať kvasinkovým infekciám, hnačke, zápche, a chronickým zdravotným problémom tráviacej sústavy, ako je Crohnova choroba.
Kvasená zelenina je bohatá na probiotiká, takže môže pomôcť zlepšiť trávenie a predchádzať tráviacim problémom.
Niektoré výskumy naznačujú, že probiotiká ponúkajú ďalšie zdravotné výhody:
- zníženie príznakov depresie a úzkosti
- liečenie dutín a zápalu ďasien
- stabilizácia hladiny glukózy v krvi
- prevencia alebo liečba alergií
- zníženie infekcií močových ciest
- zníženie rizika niektorých druhov rakoviny, ako je rakovina hrubého čreva
- obsahuje najmä vitamíny skupiny B, ale aj C, A a K a minerály
Okrem vplyvu na zloženie mikrobiómu, má fermentovaná zelenina aj ďaľšie výhody:
- doplnenie elektrolytov vďaka obsahu soli – pomoc pri dehydrátacii
- úľava od svalových kŕčov
- doplnenie antioxidantov
Kvasená (fermentovaná) zelenina – jednoduchý recept na akýkoľvek objem
Najlepšia kvasená kapusta – recept
Kvasené uhorky bez chémie – recept
Potrebujeme:
- zeleninu vhodnú na samostatné kvasenie – vhodná je biela a červená hlávková kapusta, všetky druhy cibule, biela a červená reďkovka, kaleráb, mrkva, zeler, karfiol, ružičkový a hlávkový kel, cesnak, pór, celé uhorky “nakladačky”, celé papriky “baranie rohy”,
- zeleninu vhodnú do kvasných zmesí – brokolica, cuketa, chren, petržlen, pór,
- soľ,
- vodu,
- nádobu s vrchnákom – na začiatok stačí aj zaváraninový pohár (nádobu poriadne umyť či vyvariť
Dávkovanie soli
- ak dáme soli menej, kvasenie prebehne rýchlejšie a zelenina bude mäkšia
- ak dáme soli viac, bude kvasenie prebiehať pomalšie, ale zelenina bude chrumkavejšia
- v prípade vodnatej zeleniny je vhodné pridať soli viac, aby nebola mäkká, ale chrumkavá
Soľ sa môže dávkovať buď zmiešaním s nakrájanou zeleninou, alebo sa zelenina zalieva soľným nálevom.
Koľko soli použiť
Vhodná dávka soli pri zalievaní kusovej alebo celej zeleniny slaným nálevom je 15 – 25 g soli na liter vody.
Ak miešame nakrájanú zeleninu so soľou bez nálevu, odporúča sa použiť 10 – 25 g soli na 1kg očistenej zeleniny.
Kvasená zelenina – postup
- Podľa veľkosti nádoby si odmeriame vodu (bohato by mala stačiť polovica objemu). Vodu prevaríme a necháme vychladnúť.
- Do nádoby ukladáme zeleninu tak, aby boli medzi kúskami čo najmešie medzery.
- Nalejeme (neosolenú) vodu do pohára so zeleninou tak, aby bola všetka zelenina ponorená vo vode.
- Vylejeme vodu do odmernej nádoby, aby sme zistili jej objem. Pridáme do vody soľ – 3/4 polievkovej lyžice (približne 5g) na pohár vody (250 ml) a premiešame, kým sa nerozpustí. Potom nalejeme osolenú vodu naspäť k zelenine.
- Zatvoríme nádobu a necháme kvasiť (nie na slnku). Dĺžka kvasenia závisí od teploty, v lete môže byť zelenina vykvasená aj za 3 – 4 dni. Priebežne koštujeme, či je zelenina už hotová.
Ako skladovať fermentovanú zeleninu
Keď je kvasená zelenina hotová, môže sa skonzumovať. Ak ju chcete skladovať, preložte ju do do menších pohárov v chladničke. Tak sa zastaví proces kvasenia. V chladničke vydrží niekoľko týždňov.
Ak sa vám článok páčil, môžete nás sledovať na sociálnych sieťach prípadne sa prihlásiť na odber nových článkov.
Mohlo by Vás zaujímať:
Ako zlepšiť trávenie? Nedostatočná tvorba žalúdočnej kyseliny
Histamínová intolerancia – príznaky, lieky, strava a príčina
Máte dosť minerálov v strave? Príčiny nižšej nutričnej hodnoty potravín
Zdroj:
