- Prečo je lepší kváskový chlieb ako chlieb?
- Prečo piecť bezlepkový kváskový chlieb z jednodruhových múk?
- Aký olej použiť do kváskového chleba?
- Bezlepkový kváskový chlieb – recept z jednodruhových múk
- Tipy na konzumáciu a uskladnenie
- Ako skladovať kvások?
Existuje veľa dôvodov, prečo chcú ľudia konzumovať bezlepkový kváskový chlieb z jednodruhových múk.
Najčastejšie majú celiakiu, gluténovú intoleranciu, alebo sa len chcú zdravšie stravovať.
Prečo je lepší kváskový chlieb ako chlieb z droždia?
Klasické kváskovanie je zdravšie. Pri použití droždia z obchodu pri pečení kysnutého cesta dochádza ku kysnutiu behom kratšej chvíle. Pri klasickom kváskovaní (ryžový kvások) prebieha kysnutie v dvoch fázach, dokopy približne 16 až18 hodín. Proteíny v múke sa lepšie rozložia a teda sú lepšie stráviteľné.
Toto platí aj pre bežný lepkový chlieb – ak je kváskový, je lepšie stráviteľný.
Prečo piecť bezlepkový kváskový chlieb z jednodruhových múk?
Ak pečiete z jednodruhových múk, viete si sami určiť, aké múky chcete v chlebe mať.
Pri zmesiach výrobcovia dávajú do zloženia často kukuričný škrob, ktorý má z hľadiska nárastu glukózy v krvi po konzumácii rovnaký efekt na biochémiu tela, ako konzumácia sladkostí či cukru.
V zmesiach sa môžu nachádzať napríklad aj ľanové semená, ľanová múka, iné semená, či múky z nich. Obsahujú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré počas pečenia oxidujú. Koznumácia zoxidovaných tukov spôsobuje v tele zápal a srdcovocievne ochorenia (1).
Od januára 2023 schválila EÚ legislatívu, na základe ktorej môžu výrobcovia do pekárenských zmesí pridávať hmyzie múčky (múčka z cvrčka, či kobylky), pričom tieto najmä ľuďom s autoimunitnýcmi ochoreniami môžu spôsobovať ďaľšie ťažkosti.
Aký olej použiť do kváskového chleba?
Nasýtené tuky pri zohrievaní (pečení) neoxidujú, polynasýtené a nenasýtene oxidujú. Zoxidované oleje spôsobujú v tele zápal a už spomínané kardiovaskulárne ochorenia.
Takže ideálne je do pečenia použiť nasýtený tuk – my používamé kokosový olej bez vône, môžete použiť rozpustenú masť či loj.
Bezlepkový kváskový chlieb – recept z jednodruhových múk
Recept na bezlepkový kváskový chlieb, keď sa pečie z jednodruhových múk a ružového kvásku je trošku zložitejší, no kôli chuti a efektu na zdravie sa oplatí príprave a pečeniu venovať o pár minút naviac.
Ingrediencie
(Množstvo v zátvorke je na 4 chleby)
Večer pred pečením (napríklad piatok večer):
- voda
- psylium 13g (50g)
- ryžový kvások z chladničky (ryžový kvások zoženiete cez internet na kváskovej mape)
- 180g hladkej ryžovej múky (720g), čím hladšia múka, tym lepší výsledok
- 2 misky
- pokrievka alebo igelit na prekrytie
Deň pečenia (napríklad sobota):
- Ošatka
- papier a plech na pečenie
- vlažná voda
- soľ 12g (48g)
- olej – 2 (8) polievkové lyžice (my dávame rozpustený kokosový olej bez vône)
- 150g tapiokového škrobu (600g)
- 200g pohánkovej múky (800g)
- 95g hladkej ryžovej múky (380g), čím hladšia múka, tym lepší výsledok
- voliteľne rasca alebo nejaké ine korenie či semienka do chleba
Postup
Pečenie si naplánujte na deň (napríklad sobota), ked môžete doobeda pripravovať cesto a po 5 – 6 hodinách piecť. Pečenie trvá cca 1,5 hodiny.
Príprava rozkvasu večer pred pečením (piatok večer):
Do prvej misky si pripravíme 200ml (800ml) vody. Vsypeme psylium a dôkladne premiešame, prikryjeme, cez noc zmes nabobtná.
Do druhej misky vlejeme 220ml (880ml) vody, prídame kvások z chladničky a 180g (720g) ryžovej múky. Dôkladne premiešame, prikryjeme. Do rána vznikne rozkvas.
Obe misky necháme na kuchynskej linke do druhého dňa.
V deň pečenia
Nezabudnúť! Do čistého pohárika s dierkou vo viečku (kôli prístupu kyslíka) si z rozkvasu odoberieme kvások na ďaľšie pečenie. Ryžový kvások skladujeme v chladničke.
Zpaneme si rúru na 70 stupňov, pokiaľ chcete kysnutie na začiatku podporiť (najmä v zime).
Príprava cesta
Do kuchynského robota s metličkou na chlebové cesto vlejeme najprv nabobtnané psylium a trochu premiesime metličkou robota. Následne postupne prilejeme rozkvas. Prilejeme 135ml (540ml) vlažnej vody a premiesime.
Pridáme 12g (48g) soli, 2 (8) polievkové lyžice rozpusteného kokosového oleja a 150g (600g) tapiokového škrobu. Premiesime.
Ďalej pridáme 200g (800g) pohánkovej múky a 95g (380g) ryžovej múky. Dôkladne premiesime.
Hmotnosť cesta na jeden bochník bude približne 1200g.
Ošatku pomúčime ryžovou múkou a cesto do nej vložíme. Ak robíme viac bochníkov naraz, cesto treba do ošatiešatie rozdeliť.
Kysnutie
Vypneme rúru a vložíme do nej ošatku s cestom na kysnutie.
V zime je alternatívou kysnutie na nie príliš horúcom radiátore. V lete bude cesto dobre kysnúť aj na kuchynskej linke.
Necháme kysnúť 4 hodiny a potom treba po pol hodine kontrolovať, aby cesto neprekyslo. Nám väčšinou v zime cesto kysne 6 hodín a v lete 4 – 5 hodín.
Pečenie
Predhrejeme si rúru na 250 stupňov. V kanvici si necháme zovrieť vodu.
Na spodok rúry si dáme hlboký plech, do stredu plytký plech. Budeme robiť zápar.
Keď bude v rúre 250 stupňov, vyberieme si plytký plech, chlieb z ošatky vyklopíme na plech prikrytý pečúcim papierom.
Chlieb môžeme pre efekt (alebo aby nepraskol) zvrchu ozdobiť – narezať (hĺbka rezu 0,5 cm).
Plech s chlebom vložíme do rúry.
Väčšiu šálku vrelej vody vlejeme do spodného hlbokého plechu, voda sa bude odparovať a vytvorí paru.
Po 15 – 20 minútach vyvetráme rúru od pary a znížime teplotu na 205 stupňov. Pečieme 45 minút alebo podľa potreby.
Po dopečení vypneme rúru. Chlieb necháme chladiť na mriežke, prikryjeme utierkou. Ak nechceme tvrdú kôrku, chlieb môžeme po dopečení potrieť vodou.
Ošatku vložíme do teplej rúry, aby vyschla a nezplesnivela.
Tipy na konzumáciu a uskladnenie
Chlieb je po dopečení mäkký, ale rýchlo tvrdne.
Najlepšie je ho pokrájať na krajce a zmraziť v mrazáku. Rozmrazovať po kusoch v hriankovači.
Ako skladovať kvások?
Kvások vydrží 1 týždeň v chladničke.
My keď nepečieme každý týždeň, tak kvások po týždni dokrmujeme. T.j. po týždni vyberieme z chladničky, dokŕmime vodou a ryžovou múkou, necháme do rána na linke a ráno na týždeň zasa uskladníme do chladničky.
Ak sa vám článok páčil, môžete nás sledovať na sociálnyc prihlásiť sa na odber nových článkov.
Mohlo by Vás zaujímať:
Prečo sú vajíčka zdravé? Ako ich jesť pre čo najvyšší účinok?
Zdravá domáca bezlepková majonéza
